Tacconelle al ragout bianco

Questa ricetta è decisamente invernale, ma è una delle mie specialità e per questo la posto oggi!Ci vuole un pò di tempo in piu' rispetto alle altre ma, credetemi, ne varrà la pena...

Ingredienti per la pasta :

400 gr di farina bianca 00
11 tuorli d'uovo
1/2 bicchiere di vino bianco

Ingredienti per il ragout bianco :

olio extra vergine d'oliva
20 gr di burro
1 carota piccola
1 costa di sedano piccola
1/4 di cipolla
50 gr di pancetta
300 gr di polpa di coniglio,anatra o altra carne bianca
15 gr di funghi secchi
1/4 di vino bianco
1litro di brodo di carne non salato
1 foglia d'alloro
sale
pepe

Come prima cosa mettiamo a bagno i funghi.Tagliamo la polpa di carni bianche in piccoli pezzettini e la cauterizziamo in una padella larga con un filo d'olio extra.La carne come di norma di attaccherà alla padella e noi con un pò di vino bianco ci aiuteremo per staccarla dai bordi,saliamo leggermente.
In seguito tritiamo finemente cipolla,carota,sedano e pancetta (volendo si possono frullare in un cutter facendo attenzione a frullare per prima le verdure e dopo aver ripulito il cutter tritare la pancetta).Mandiamo il battuto,cioè in una casseruola larga e con i bordi abbastanza alti mettiamo olio extra, a seguire pancetta,aspettando che si sciolga il grasso,poi cipolla,sedano,carota,la foglia d'alloro e i funghi precedentemente scolati e tritati.Aggiungiamo la carne,saliamo,pepiamo e copriamo con brodo di carne per 2 dita sopra la carne.Lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza,bagnando di tanto in tanto con il brodo rimasto.La salsa dovrà risultare piuttosto densa.
Fare una fontana con la farina e procedere inserendo al centro i tuorli d'uovo e amalgamando bene.se necessario aggiungiamo il vino bianco a poco a poco per aiutarci ad impastare meglio.Una volta pronta la pasta lasciamo riposare un quarto d'ora il panetto e procediamo in seguito a stenderla con un matterello in modo omogeneo e a tagliarla a losanghe larghe circa 2cm.
Far bollire dell'acqua con del sale e cuocere le tacconelle;una volta scolate metterle un una padella dove abbiamo precedentemente scaldato il ragout bianco e mantechiamo con parmigiano.

CURIOSITA': Le tacconelle sono una tipica pasta abbruzzese che in altre regioni si trova sotto il nome di maltagliati.